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Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     33 
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. 
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos 
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario,
con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o.
de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis
fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud;
38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C
fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10
fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me
permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y 
Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. 
Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo
47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a
dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. 
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los
comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización. 
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e 
instituciones: 
SECRETARIA DE SALUD 
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario 
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA 
34     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR 
Unidad de Investigación Química-Biológica 
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL 
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas 
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL 
Coordinación de Guarderías 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO 
Facultad de Química
Programa Universitario de Alimentos 
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES 
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Disposiciones generales
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas
8. Expendios
9. Concordancia con normas internacionales
10. Bibliografía
11. Observancia de la norma
12. Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que 
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     35 
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional. 
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites 
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, 
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, 
entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de 
envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro
procesamiento, suministro o venta. 
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación
de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el
proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo
cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 
3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades
que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que
representen un riesgo a la salud. 
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 
3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del
diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o
suplemento alimenticio. 
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del
comensal y que no fue consumido. 
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto. 
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del
agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y
manchas. 
3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en
que se ha de utilizar. 
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de
consumo. 
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo,
conservando su integridad física, química y sanitaria. 
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto,
conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase
secundario. 
36     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes. 
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o
descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y
servicios a los que se refiere esta Norma. 
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato,
comida para llevar o entregar a domicilio. 
3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta
Norma. 
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se
consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. 
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores 
potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos
en las diferentes etapas del proceso. 
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e 
identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para 
procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y 
máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman 
parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y 
es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o 
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales 
de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las
diferentes etapas de producción o elaboración. 
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera 
reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, 
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa,
mide o cuenta en presencia del consumidor. 
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de
cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser
alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     37 
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. 
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que
pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. 
3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos
que es creado, restaurado, mantenido y archivado. 
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de
cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del
consumidor. 
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o
cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican
que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. 
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en
establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. 
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrínseco del que está hecha. 
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,
deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar
en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o
suplir alguno de sus componentes. 
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
 - menos
min minutos 
o
o
C grados Celsius 
F grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis 
and Critical Control Points).
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 
deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que
realicen. 
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias 
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin 
grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de 
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se
encuentran en el área de atención al cliente. 
38     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y
áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. 
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y 
piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias 
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin roturas. 
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de 
registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo. 
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y 
distribución.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la 
contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o
desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero,
éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. 
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios
y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y
coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en
buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras
medidas que cumplan con la misma finalidad. 
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales,
el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni 
ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel 
higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el
retrete podrá ser no potable; 
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de 
manos después del uso de los sanitarios;
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de 
humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos 
provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
estén expuestos. 
5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.  
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     39 
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su
astillamiento. 
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, 
bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos. 
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de
detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e
identificados.  
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.  
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de
tal manera que permita la circulación del aire. 
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas. 
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro
empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que
se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como 
guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que
se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria. 
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del 
producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto 
terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo 
con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su
conservación. 
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o
fuera de especificaciones. 
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben 
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal 
uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible 
contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características 
alguna de éstas corresponda a la de rechazo. 
40     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo 
Preenvasadas
Envase íntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con 
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de 
consumo preferente
vigente vencida 
Enlatadas
Latas íntegras abombadas, oxidadas, con fuga, 
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en presentaciones 
mayores de 1 kg la abolladura
deberá ser mayor a 2,5 cm de 
diámetro.
Congeladas 
Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas 
Temperatura 4°C o menos, excepto los productos
de la pesca vivos, que pueden 
aceptarse a 7°C. 
mayor de 4°C, excepto los
productos de la pesca vivos, que 
pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas 
Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con fugas
 tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal 
Apariencia fresca con mohos, coloración extraña, 
magulladuras
Olor característico Putrefacto 
Carnes frescas
Color: 
Res
Cordero 
Cerdo
Grasa de origen animal 
 
rojo brillante 
rojo
rosa pálido 
blanca o ligeramente amarilla 
 
verdosa o café obscuro, 
descolorida en el tejido elástico 
Textura firme y elástica viscosa, pegajosa
Olor característico putrefacto, agrio 
Aves   
Color característico verdosa, amoratada o con 
diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o la 
piel
Olor característico putrefacto o rancio 
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     41 
Productos de la pesca
Pescado   
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
Apariencia agallas húmedas, ojos saltones, 
limpios, transparentes y brillantes
agallas secas, ojos hundidos y 
opacos con bordes rojos
Textura firme flácida 
Olor característico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos   
Color característico no característico
Textura firme viscosa 
Olor característico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate 
Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren y
cierran al contacto. 
conchas abiertas, que no cierran al
tacto. 
Crustáceos  
Color característico no característico 
Textura firme flácida
Olor característico al marisco putrefacto o amoniacal 
Apariencia articulaciones firmes articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin brillo, con 
manchas obscuras entre las
articulaciones 
Cefalópodos  
Color característico no característico 
Textura firme flácida y viscosa
Olor característico putrefacto 
Leche y derivados  
 a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin 
pasteurizar
Quesos   
Olor, color y textura característico con manchas no propias del queso
o partículas extrañas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron 
inoculados.
Mantequilla   
Olor característico excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a 7°C, 
rancio
Apariencia característica con mohos o partículas extrañas 
Huevo fresco  
 limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado 
con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos 
 
Apariencia sin mohos y con coloración
característica 
con mohos o coloración ajena al
producto o con infestaciones 
42     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1. 
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de
acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. 
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o 
suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen 
estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de 
contaminación o daño exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a 
los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten
para el nuevo uso en forma correcta. 
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las
materias primas, productos y materiales de empaque. 
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias 
primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y
cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo
llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. 
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto
anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de
añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la
salud o contaminar al producto. 
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar 
residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a
su uso en el área de producción. 
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo 
con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario 
deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las 
áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su
limpieza. 
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines
distintos para los que están destinados. 
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto
directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. 
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se
trate. 
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     43 
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso
y del producto que se trate. 
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de 
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de 
producción o elaboración de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma 
limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar 
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra,
maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. 
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o áreas externas. 
5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de 
fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para 
su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe
contar con licencia sanitaria. 
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso 
restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se
establece en las disposiciones legales aplicables. 
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del
servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos
debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No 
deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento de las instalaciones. 
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de
operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. 
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona 
que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá
reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. 
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos 
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que
esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe lavarse las manos, de la siguiente manera: 
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente
sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; 
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se
puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de
los codos; 
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente
puede utilizarse solución desinfectante; 
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 
44     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el
lavado de las manos antes de su colocación. 
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto
directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar
estornudar o toser sobre el producto. 
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que 
eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por 
plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben 
transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o
productor. 
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. 
5.14 Capacitación
5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las 
buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
5.14.2 La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos 
patógenos o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la 
probabilidad de contaminación;
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h)  El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el 
capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1 Instalaciones y áreas
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en 
elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y 
separada del área de producción.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o 
roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
6.2 Equipo y utensilios
6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil 
limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de 
temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. 
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     45 
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, 
producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.
6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de 
producción.
6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, 
jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito
para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. 
6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.4 Control de operaciones
6.4.1 Las fábricas deben:
a) Identificar las fases de la operación;
b) Generar los procedimientos de las fases de producción;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción;
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones 
involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea 
fundamental para la inocuidad de los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la 
desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o
cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto. 
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones
necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. 
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad
relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los
patrones de operación. 
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse
en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo
anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. 
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o
procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de
metal, polvo y sustancias químicas indeseables. 
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir
peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección,
clasificación o elaboración. 
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.
6.6 Documentación y registros
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato y 
diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:
a) Estar escritos en idioma español;
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del 
producto;
c) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la 
información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d)
Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. 
46     (Primera Sección) DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010 
Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/Etapa Documento Información 
Recepción de
materias primas y
material de envase 
Especificaciones o
criterios de
aceptación o rechazo 
y/o empaque
Registros, reportes o 
Fabricación 
certificados de
calidad 
Procedimiento
/método de
fabricación  
Especificaciones de
aceptación o rechazo
del producto
terminado 
Registros del control
de las fases de
producción 
Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser
evaluado. 
La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la
empresa. 
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá
emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.  
El certificado de calidad, reporte o el registro deberá
contener al menos: 
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen,
cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluación, información que permita identificar a la persona
que realizó la evaluación. 
Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir la
rastreabilidad del producto. 
Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones
importantes para la realización de cada operación, controles
que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que
se deben llevar a cabo las fases de producción.  
Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.  
Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de
envasado, valor de las variables de las fases de producción
(ej. Temperatura, tiempo, presión), información que permita
identificar a la persona que realizó la medición. 
Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que
se realizan para aceptación del lote, información que permita
identificar a la persona que realizó la evaluación. 
Sistema de
lotificación 
Registros de:
Entradas y salidas. 
Almacenamiento y
Distribución
Temperatura de 
refrigeración o
congelación 
Codificación que permita la rastreabilidad del producto.  
Producto, lote, cantidad, fecha. 
Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o
congelación, medición de la temperatura.  
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
Rechazos (producto 
fuera de
especificaciones) 
Equipo e
instrumentos para el
control de las fases 
Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre
de la persona que rechazó.  
Programa de
mantenimiento y
calibración. 
de producción
Registros, reportes o 
Calendarización donde se indique equipo o instrumento y
frecuencia. 
certificados.
Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y
operación realizada. 
Limpieza
Procedimientos 
específicos para
instalaciones, equipos
y transporte. 
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues,
orden de aplicación.  
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección)     47 
Programa. 
Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona
responsable de llevarlo a cabo. 
Registro.
Area o equipo, fecha, hora o turno, información que permita
identificar a la persona que lo realizó. 
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento. 
Programa  Calendarización y frecuencia.  
Control de plagas
Registros o 
certificados de
servicio. 
Area donde se aplicó, fecha y hora, información que permita
identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de
licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser
el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y
monitoreo. 
Programa. Calendarización.
Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 
5.14.2.
Capacitación del 
personal
Registros o 
constancias.
Fecha, participantes, capacitador y constancia de
capacitación de los participantes.  
 
6.7. Retiro de producto
6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que 
represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a) Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b) Teléfono para da